El motiu que a l'anterior paràgraf hagi posat entre cometes el tota la vida és perquè, segons explica el periodista, historiador, novel·lista i gastrònom Nèstor Luján, és a mitjans del segle XIX que comencen a proliferar a Barcelona restaurants regentats per cuiners italians que s'hi van establir, restaurants que ofereixen a les seves cartes canelons, considerats aleshores com un plat de complicada elaboració ja que les plaques s'havien de fer a mà, o bé, com va succeir més endavant, importar-les de França fins que, el 1911, Ramon Flo i Valls, fabricant de pasta, establert des de l'any 1898 al carrer de Borrell, de Barcelona, va començar a produir de forma industrial (Canelons El Pavo).
En el meu record, un plat, els canelons, que durant molts anys va ser d'obligatorietat a qualsevol dels grans àpats de la Festa Major quan aquest esdeveniment durava TRES dies, i no solament a Badalona, que és des d'on jo, de menut, encara ho vaig viure, sinó també a pràcticament totes les poblacions del país; un plat, els canelons, que no podia fallar a les fondes, o als restaurants on es celebraven els banquets nupcials, i un plat, el canelons, també omnipresent a les grans celebracions familiars, com ara les onomàstiques, en una època en què la celebració del sant de qualsevol membre de la casa era, amb diferència, molt més sonada que no pas la de l'aniversari.
Cada terra fa sa guerra, com molt bé diu l'adagi, i els canelons, com passa amb tants i tants plats dels que es fan a gairebé totes les cases, tot i ser fruit d'una mateixa, o molt semblant, preparació, a cada casa tenen un gust especial, aquell gust que ens ofereix un ingredient bàsic però, a la vegada, intangible: el record.
Així, doncs, explicaré tot seguit tal i com faig jo els canelons, la qual cosa no vol pas dir que sigui aquesta la recepta dels canelons.
Abans de començar, però, m'agradaria fer uns quants comentaris:
Els canelons que preparo són fets amb tres tipus de carn i en la mateixa proporció: vedella, porc i indiota (pava), i la quantitat que en necessito de cada tipus la calculo multiplicant per 10 el nombre de canelons que vull que em surtin. Com que sempre que faig canelons ja en faig 50, calculo: 10 x 50 = 500; 500 grams, doncs, de cada tipus de carn.
La carn de vedella que s'utilitza no és sempre la mateixa. L'ideal és dir a la carniceria que la vols per fer canelons i ells te la donaran de la part que tinguin més melosa. La que aquesta vegada em van despatxar (vegeu la fotografia d'aquí sota) em va dir el carnicer que era d'un tall que hi ha a la part de darrere de la culata:
La carn de porc que es fa servir és la carn magra o del coll:
I de la mateixa manera que jo faig servir pit d'indiota com el que es veu a la fotografia d'aqui sota, pot utilitzar-se pollastre:
Ingredients (per a 50 canelons):
► 500 grams de carn de vedella tallada a daus. ► 500 grams de carn magra de porc tallada a daus. ► 500 grams de pit d'indiota tallada a daus. ► 3 ó 4 cebes grosses. ► 1 cabeça d'alls sencera. ► 1 branqueta de canyella. ► 150 grams. d'un bon foie-gras. ► 1 ó 2 dues tòfones (segons la mida i els gustos) en conserva. ► Oli, sal, pebre negre i llard (opcional). |
Elaboració:
En una cassola que ens hi càpiga bé tota la carn, hi posem oli (no massa) i, si es vol, una mica de llard; la carn salpebrada, les cebes tallades a octaus , la canyella i la cabeça d'alls sencera:
Amb el foc bastant alegre i procurant que no se'ns cremi, rostirem la carn. Es fa difícil calcular el temps que trigarà, però ho podem saber quan veiem la ceba pràcticament desfeta i comprovant amb un tall, fet amb les tisores mateix, que la carn està ben feta per dins.
Mentre deixem que el rostit es refredi una mica, bullim les plaques dels canelons seguint les instruccions del fabricant i, un cop al punt, les estenem sobre el marbre de la cuina.
Amb la reixeta més fina de la màquina de picar carn, picarem la carn rostida i la ceba, intercalant-hi trossets del foie-gras, i hi afegirem al final la tòfona tallada molt menuda.
Distribuïrem aquesta farsa sobre les plaques dels canalons i ja, per fi, els enrotllarem.
Depenent del nombre de canelons que es vulguin servir i de si agrada més o menys espessa, es fa més o menys beixamel, amb la qual tot just es cobreix una plàtera que pugui anar al forn. A sobre s'hi posen els canelons i s'acaben de cobrir aquests amb la resta de la beixamel.
Escamparem formatge ratllat i trossets de mantega per sobre i els posarem a gratinar.
No cal dir que els canelons que no hàgim fet servir els podem congelar, i així, per a una altra ocasió només ens caldrà fer la beixamel.
Tornant al començament, crec que és molt i molt interessant el pròleg de Néstor Luján a 100 recetas de canelones, un llibret que, amb la col·laboració de la marca de pastes El Pavo, el diari La Vanguardia va regalar als lectors, pròleg d'on he tret, molt resumida, la mica d'informació inicial.
Si algú està interessat en llegir aquest pròleg, només ha de fer que demanar-m'ho i amb molt de gust li enviaré el text escanejat.
DIGUEU LA VOSTRA